Schwein

Etwa ab der Mitte unseres Jahrhunderts wurden, durch die Verbraucherwünsche veranlasst, magere Schweine gezüchtet. Sie hatten 50% weniger Speck als ihre Vorfahren. Mittlerweile ist jedoch bekannt, dass das magere Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Es sind daher wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Denn Fett bringt Geschmack und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch.

Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Bereits 48 Stunden nach dem Schlachten ist es ausgereift. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und zwanzig Kilogramm.

Nacken

Vom Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, werden drei Spezialitäten angeboten:
1. wie gewachsen, als kräftiger Nackenbraten
2. ausgelöst, ebenfalls zum Braten
3. in Scheiben geschnitten als Nackenkotelett.

Für welches Stück Sie sich auch immer entscheiden, Sie erhalten ein durchwachsenes und daher besonders saftiges Stück Fleisch. Alle Stücke eignen sich hervorragend für Rollbraten, Schmorgerichte, Kurzgebratenes, Gulasch und auch zum Grillen. Als Kasseler (alte Rechtschreibung Kassler) ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse.

Kotelett

Die beliebten Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett gewinnt man aus dem Kotelett (Karree). Die Form der Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelöst schneidet man das Kotelettstück in ca. 1 cm dicke Scheiben und erhält so Schweinesteaks oder Schnitzel.
Hieraus erhält man auch die Schmetterlingssteaks, die auf eine besondere Weise geschnitten werden, damit die typische Schmetterlingsform entsteht. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus auch saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gekochte Rippchen und Kasseler (alte Rechtschreibung Kassler) zubereiten.

Schinken, Oberschale

Aus dem Schinken lassen sich vier Teilstücke schneiden: Oberschale, Unterschale, Nussschinken und Schinkenspeck. Schinken ist bestens zum Kochen, Braten, z. B. für den berühmten Schweinebraten, Schmoren und Grillen geeignet. Dieses Stück nimmt man auch für Fleischerzeugnisse wie rohen und gekochten Schinken.
Schinkenbraten sollten Sie immer mit einer dünnen Fettschicht garen, damit er herzhaft schmeckt und saftig bleibt und sein typisches Aroma erhält.
Aus der Unterschale lassen sich die besten Braten zubereiten und aus der Oberschale saftige Schnitzel schneiden. Aus dem Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck eignet sich gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.

Filet

Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree, aus dem man die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummer-Kotelett) schneidet, die ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten.

Schulter

Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie gewachsen, also mit Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarte. Andererseits macht sie ausgelöst, entschwartet und mit geringem Fettgehalt eine gute Figur. Die Schweineschulter eignet sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten, köstliches Geschmortes oder delikaten Gulasch ist die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen.

Eisbein

Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet es sich hervorragend zum Braten, Kochen und Grillen. Nicht nur mit einem kühlen Bier ist eine saftige Grillhaxe ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art. Eine andere deftige Spezialität ist gekochtes Eisbein mit Sauerkraut.

Bauch

Den Schweinebauch, eines der preiswerteren Teilstücke, kann man mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte kaufen. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich hervorragend zum Kochen‚ Braten und Schmoren. Man kann mit Schweinebauch köstliche Rouladen und das „falsche Kotelett“ zubereiten. Er macht sich außerdem gut auf dem Grill. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss.

Dicke Rippe (Brust, Brustspitze)

Die dicke Rippe, die zwischen Bauch und Schulter liegt, enthält grobfaseriges Fleisch. Kochen, braten, schmoren, grillen – die dicke Rippe lässt sich auf jede Art zubereiten. Besonders gern wird sie für würziges Gulasch, saftige Rippchen oder herzhafte Eintöpfe verwendet.

Fleischermeister-Dieter Lüdtke